Ce mardi 15 octobre 2024, l’équipe Estérel Côte d’Azur est partie à la rencontre d’un producteur pugétois d’huile d’olive. Cette rencontre très enrichissante nous permet de vous partager tout ce que vous avez à savoir sur la production d’huile d’olive artisanale de notre belle région provençale.
L'art artisanal de la production d'huile d'olive
Guy nous a accueilli dans son domaine oléicole appartenant à sa famille depuis déjà trois générations. Certifié AOP, le producteur compte environ 1500 oliviers de quatre qualités différentes : l'Aglandau, Cayon, Bouteillan et Grossane. C'est l'association de ces qualités qui nous offre une huile d'olive artisanale au goût unique. Les notes principales de l'huile vont varier d'une année à l'autre, puisque l'huile va dépendre de la qualité d'olive prédominante. Parce que l'olivier est un arbre imprévisible, il est difficile de prédire s'il va produire beaucoup ou peu d'olive. Chaque qualité a une note principale comme l'amande ou l'artichaud. L'année dernière c'est la qualité d'olive Bouteillan qui était prédominante, ce qui a apporté une note d'artichaud à l'huile d'olive.
De l'arbre à la bouteille !
La récolte des olives se fait début novembre, à l'aide de fouets qui font tomber les olives délicatement. Une fois récoltées, c'est l'intérieur du noyau de l'olive de couleur blanche qui est récupéré. À savoir : plus l'olive est petite, plus la quantité d'huile au cœur du noyau est importante !
La couleur de l'olive joue aussi un rôle majeur dans la saveur finale. Les olives vertes apportent un goût plus intense alors que l'olive noire apporte, elle, un goût plus doux. Cependant, cela n'aura pas d'impact sur la qualité finale de l'huile d'olive, ce n'est qu'une question de gout.
Et ensuite ?
Une fois la récolte passée, Guy attend le mois de février pour venir tailler l'ensemble de ses oliviers de l'extérieur, pour préparer sa prochaine récolte. Et, pour agrandir sa famille, Guy Diouloufet nous a partagé l'art du bouturage d'olivier. Effectué à la fin de l'été ou au début de l'automne lorsque l'arbre est en pleine croissance, cette technique permet de cultiver la pousse de ces arbres emblématiques de manière efficace.
Venez vous aussi à la rencontre de Guy Diouloufet pour une initiation au bouturage d'oliviers dans son magnifique domaine (atelier en partenariat avec l'Office de Tourisme de Puget-sur-Argens). Et repartez avec votre propre bouture d'olivier !
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Que se passe-t-il si nous laissons les oliviers tranquilles ?
Guy nous répond
Lorsque l'on laisse l'olivier tranquille, des boutures vont pousser au pied de son tronc. Guy nous a alors guidés vers l'olivier de son arrière grand-père pour nous y montrer le resultat. Après plus de 100 ans, l'olivier a maintenant une multitude de troncs ! "Ce n'est pas idéal pour la récolte d'olives, nous explique Guy, mais l'arbre devient charnu et magnifique".
